In questo post vogliamo darvi un po’ di delucidazioni su una delle ultime farine inserite tra le nostre preparazioni, ma che sicuramente è una di quelle che appreziamo maggiormente:Il Gentil Rosso.

E’ una antica varietà di frumento tenero originaria della Toscana centrale,  particolarmente diffusa in Romagna gia dal 1800 e abbandonata via via dal 1925 quando, con l’inizio della Battaglia del Grano, l’agronomo e genetista Nazareno Strampelli introdusse varietà di frumento più produttive.

Per rigore di cronaca, il Gentil Rosso è più antico del Senatore Cappelli, varietà di frumento duro ottenuta dallo Strampelli intorno al 1915 per selezione dalla popolazione nord-africana “Jenah Rhetifah” .

Il Gentil Rosso ha un contenuto di glutine molto basso pertanto,secondo i canoni stabiliti dall’industria alimentare, la sua farina è considerata debole ( W48 e P/L 0,56 quando le farine di frumento moderno hanno circa W200 e le farine forti come la Manitoba arrivano a punte di W400 ).

Se utilizzato in purezza, come noi facciamo, l’impasto non presenta l’elasticità a cui le odierne farine comuni ci hanno abituato.

La mancanza di elasticità è causata dal ridotto contenuto di glutenine . La glutenina è una proteina capace di rendere il glutine più tenace, resistente alle odierne lavorazioni industriali ma non facilmente digeribile.

Il Gentil Rosso utilizzato nelle nostre preparazioni viene seminato nel podere Terbato, confinante con San Biagio Vecchio non utilizzando alcun diserbo né trattamento chimico poiché tutti i terreni dell’azienda agricola ( podere San Biagio Vecchio e podere Terbato ) sono certificati biologici da ICEA.

Al fine di preservare al meglio la qualità del grano, il Gentil Rosso viene macinare con pietra naturale presso il mulino biologico ( certificato ICEA ) di Ilario Conficoni a Predappio.

Vengono macinati volta per volta piccoli quantitativi di frumento ( circa 2/3 q ) per evitare di fare invecchiare la farina. Questo tipo di macinatura, oltre a garantire profumo e sapore incredibilmente intensi, permette di conservare anche il germe di grano, le sostanze aromatiche volatili e i composti termosensibili come enzimi e vitamine che diversamente con le moderne macinature a cilindri andrebbero persi.

Le tipologie di setacciature che utiliziamo sono due : tipo 1 e tipo 2 ,sono farine poco setacciate e quindi più ricche di sostanze nutritive, e non sono presenti additivi né agenti sbiancanti normalmente aggiunti nelle farine comuni.